第九十三章 主食之别

洪山诗人 / 著投票加入书签

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    因为分工各有不同,所以,在这初创时期,冬子稍微闲一些。白天,按各自的区域,推销员们撒入了市场的大海,彭总也到处跑协调关系。

    而整个销售公司,白天就留下冬子在这里守点。主要是有原来的经销商来办货品调换手续的,结账的,或者催货退货等。这种事情,一天碰不了两回,所以,冬子就显得比较闲。

    晚上回来的时候,大家都要到会议室,把白天的情况汇总,汇总出来的资料及会议记录,也是冬子的事,好在他使用电脑是很熟练的,这些事,仅个把小时就可以搞定了。

    他们好像是统一的,早餐与午餐都在外面吃,晚餐,也有个别人,从外面带点回来。如果大家回来得早,彭总会带领大家,在外面集体吃点东西。

    西安是中国的面食之都。面粉本不是中国原产的,也是西域传来的东西,而当年传来时,作为中国最中心的城市长安,就首先受到面食文化的洗礼。以至于到今天的整个北方,农业都是以小麦为主,主食都是以面食为主了。

    虽然面粉这种主食是单一的,但人们把它做成了各种品种,形成了庞大的面食家族。在西安,已经快一个月了,冬子他们几个南方人,几乎每餐都不重样,但还是没有吃完西安的面食品种。

    来这里以前,就听人说过关中有八怪,关于食品的,有两句话:碗盆分不开,面条像腰带。

    一是说他们使用的碗大,这与当地人的食量有关。巨大的碗容量大,可以装得更多。面食不像米饭,吃了再盛很方便。一般的面食有汤,如果一碗连汤带水吃完了,再加面,汤也得要重新加,很是麻烦。不如一次盛下全部的食量,在一碗内就解决问题。

    但是,冬子还觉得,有另外的原因。一般来说,面食与米饭对人的胃口,反应是不同的。其中,最重要的区别,在于两种食品的膨胀率不同。

    人们吃饭,觉得自己饱了,那是因为胃内所占的体积已经差不多了,时间也差不多了,大脑就给你发出信号,你就觉得吃够了。这里有两个关键词:体积、时间。

    从时间上来说,吃得快的人,容易吃得比较多。因为胃内体积达到一定程度后,心脏增加胃部的血液供应,大脑对这种血液供应的变化作出反应,然后再告诉你,是否够量。这里有一个时间反应。有的人吃得太快,虽然体积够了,但大脑反应的速度没跟上,虽然吃了很多,但大脑还没不得及发出信号,所以,你就继续吃,最后,等大脑发出已经饱了的信号,你已经在体积上超量了。

    所以,从这个意义上讲,要减肥,不要吃得太多,必须细嚼慢咽,延长时间,让大脑有充分的分析及发出信号的时间。这样才可以避免,已经吃超量了,大脑依然还保持在原来的饥饿状态。

    还有一个关键词就是体积。从淀粉含量导致的热量单位来说,面粉与大米,单位重量内的热量值是差不多的。但是,大脑对胃的信号反应,是通过容积来的。而同样重量的面粉与米饭,因为膨胀率不同,所以在胃里占有的体积,是不同的,这会让大脑产生错误的判断。

    作为厨师的冬子,他对这些事情的知识,完全来自于父亲原来在家里的闲谈。

    面粉的膨胀率是3,而大米的膨胀率是5,这个区别就比较大。比如一个人,他说他一顿吃三两米,其实,他的饭量与平时习惯,也相当于同等值热量,也就是吃三两面。这都是指生的、干的。

    但当它们被烹饪后,因为水分及热量的进入,最后出来的食品,体积上就发生膨胀。为什么面粉要发酵,不管是做馒头还是面条,都要在揉水后,把它醒一下,或者像冬子母亲原来说的土话:“憨”一下,就是让它尽可能的膨胀些。为什么有这道工序,因为相比大米来说,它的膨胀,太难了。

    最后,吃三两大米的人,吃进胃后,那个膨胀五倍的体积,让你体验到吃饱了的感觉。而吃三两面粉的人,如果仅仅靠传统的馒头,总觉得没吃饱。

    所以,对于面食来说,最好带些汤,因为,汤虽然热量很低,但也占体积。汤与面一同进胃,就占了与米饭差不多的体积了,才会带来同样的饱感。

    还有一种膨胀的办法,就是发酵过后经过高温的烘烤,利用里面里面气泡膨胀的原理,让很少的面饼,膨胀出巨大的形状来。但是,你要吃下它,总得要喝水或者喝汤。

    既然主食离不了汤,所以碗就比较大。

    所谓面条像腰带,就是指这里手工的面条,比南方那细细的挂面,要粗得多,宽得多。

    这样做的好处当然有两个,第一个,有嚼劲,那筋道弹力的口感,是每个人都想追求的。第二个,节约时间,用手工做面条,如果做得太细,很费时间。估计,这种面,也没得什么正式的名字,老百姓为了娱乐或者是有人故意,给它取了一个写起来很复杂的名字,叫biangbiang面,那个字,冬子查过,字典上没有,这是故意的。

    除这这种面条,西安的面食,许多让冬子叫不出来名字。但面食既可以当主食,又可以当菜,这才是它最绝的地方。解放路饺子馆,是一个很出名的店子,彭总带领大家专门到那里吃过一次,各色饺子轮番上桌时,让大家目瞪口呆,这哪里是在吃东西,完全是在欣赏工艺品。从硬币大小的饺子到巴掌大的,各种颜色与造型,生动热闹又不失精致品味,还没吃,就得先让你欣赏半天,生怕破坏了那形状上的美感。

    结果一吃起来,发现味道也是各种风格的。五味配五色,还有许多文化上的讲究。冬子第一次见识到,中华民族的饮食文化如此丰富,仅一种食品:饺子,你一辈子也学不完。

    除此之外,各色面食,在冬子内心中,给他分了类。按烹饪手法,冬子把它们分为:汤煮的、火烤的、油炸的、锅炒的、汽蒸的等几大类。但要说最有特点的几种,在各位同事的推荐下,大家记住了其中的几个特色。也许,在南方人的口中,这几种面食,是最好吃的。

    比如歧山潲子面,那一种酸辣的品味,让你欲罢不能,不到肚子装不下,你根本不想停筷子。还有一种叫麻食的,把面搓成指甲盖大小的小疙瘩,里面估计是和了油盐与调料,煮出来,香糯弹牙,妙不可言。

    还有两种声名显赫的饼,也是名不虚传。比如肉夹馍,其实应该叫馍夹肉,古人取名时,估计用了倒装的手法。这东西,如果用牛肉来做,就比较柴。最美妙的做法,是将卤好的猪肉,肥瘦兼搭,加上一点叶,剁成细碎,将一个火烧馍用刀划开,将肉菜夹在里面,从外形看,像极了肯德鸡里面的汉堡。

    但是吃在嘴里,那馍的硬度,配上肉的软度,形成口感上巨大的对比;那火烧馍的干,配上肉中脂肪温润的油;那面饼的绵,配上菜叶的脆。这种复合口感,简直是厨艺师天才的创造。更不用说味道了,卤香加肉香,再加上馍的麦子的天然香味,组成一种交响曲,各司其职,合而不乱。

    冬子心想,外国人吃汉堡,口感与味道的配合,别说丰富程度差一倍,就是和谐程度,对比程度,都差之天远。民以食为天,食物是国人的宗教,这话是有道理的。

    另一个名声在外的,就是羊肉泡馍了。街边老字号,巨大的汤锅内翻滚着巨大的羊骨,师傅扬起巨大的铁勺,将那粘白的羊肉汤,划出一道瀑布,香味与声音,显示出豪放与尊严。

    用手,一定要用手,表示出对食物及厨师的尊重,将一块馍撕成丁,放在碗里,看着师傅用那滚热的汤一遍一遍泡这生硬的馍,当干馍吃满了汤后,它就活了,它就立体起来,加上羊肉,加上香菜,加上辣子与醋,汤浓味厚,绵软的馍丁,此时配合着这些香味,进入口腔,你有一种说不出来的满足感。

    这就是生活,把烟火气大张旗鼓地铺张出来;这就是食物,把咀嚼与吞咽搞出气势和牌面。

    这里还有一个特点,就是喜欢用辣椒,当地人的餐馆里,总有一碗“油泼辣子”,其实就是把烧过的热油,淋在辣椒面上,这里面还有两个关键点。第一点,就是要加盐。第二点,就是油的温度在烧熟了后,要让它稍微冷一会,不然,热油300度以上的高温,会把辣椒面烫糊。这是母亲在时做这个,随口告诉冬子的。

    有一种人在网上,发起过饮食习惯的地域黑。在冬子浏览的某个论坛上,他还为此发过言。有人说,喜欢大辣大麻的饮食习惯,是当地贫瘠的原因。食材少,为了下饭,所以爱搞刺激性口味。对方当时还举例说明,说江南地区历来富庶,所以味道清淡。而西部地区,最喜欢吃辣椒,是因为没有精细饮食的物产。

    冬子当时仅用四川来批驳,天府之国的出产丰富,怎么也以大味为主?这属于反证法,当时就把别人搞哑了。

    随着深入西安的进程,冬子明白了更多的道理。喜欢吃辣椒,不仅仅用地域的出产就可以解释。因为四川与关中地区,地域物产差距太大了,但仍然酷爱着它。

    辣椒不是中国的原产,不属于五味之一。它给人的感觉不是一种味觉,而是一种痛觉,进入中国才几百年。至今,有人把辣椒叫做海椒,就是说明,它是海外传来的。在西安,你就知道烧烤用的胡椒面是什么意思了,汉唐以来,把来自西域的所有特产,都在前面冠以一个“胡”字。因为,当时的西域人,我们都称之为胡人。包括胡琴、胡旋舞。

    假如传统的五味,涵盖了味道的主要成分,加入一种痛觉,痛觉其实也是触觉的一种,这就极大地掀开了饮食文化的层次。这就好比在三维的空间之中,突然加入一个时间的维度,形成四维空间。

    这就好解释,一个外来物种,能够迅速风靡这个饮食大国的原因了。增加全新维度,对其它食物有了降维打击的可能。

    在这里,还有一些平常并不常见的主食,也是当地人日常的内容。比如小米,过去冬子记得,在爹爹家,曾经有一只八哥,会说些“你好”之类的话,也会念几个人的名字。它主要吃小米。而在这里,小米粥,成了大街小巷的早餐内容。还有大量副食,比如玉米面、苕和土豆等。

    从中国的食物名称上,可以看出对外通商的历史。冬子在城墙根下,碰到一位老师,大概六十多岁,据说是某中学退休的老师。冬子看着他正拿着一支长长的笔,沾上水桶的水,在地板上写书法。

    冬子之所以感兴趣,是因为这位老者的某些风采,有引动像爹爹,所以就多看了一会。

    “年轻人,咋?喜欢?”老者戴着一幅厚厚的眼镜,回过头来,对冬子微笑。

    “不太懂,只觉得你写得好看。”

    那时是下午的阳光,温暖地从城墙外射过来,有一种亚光的金色调。老师停下了笔,与冬子攀谈起来。冬子并不懂什么书法艺术,但对美有直觉。

    “你觉得,哪里好看呢?”

    “说不出来,反正,让人舒服。”

    “对着呢。不让人舒服的是搞怪,艺术就是让人舒服的呢。”

    冬子觉得,这位老者好像爹爹一样,总能够说出一些隽永的话来,简洁而深刻,所以兴趣大增。“老师,我还是第一次听到,对艺术这样理解的。”

    “我水平不高,就是喜欢写字,写得对不对我不知道,但是,我写得舒服,你看得舒服,就对了。”他指了指城墙里面:“那里面有个碑林,是天下最好的字,我学不来。”

    一个老头谦虚得自然,平静得坦然,自有一番风采。

    “老师说得对,就像人们吃饭一样,不懂烹饪的人,也可以凭自己的口味,判断菜的好坏。”冬子真是三句话不离本行,话出自然,就是好话。

    于是,话题就扯到吃上了。这位老师,介绍了食物的历史。其实,大部分外来物种,我们在起名字上,都给它们了区别。比如番茄、洋芋、海椒等。

    “一般来说,叫胡什么的,传入华夏就比较早,是西域地区,在汉唐时期过来的。比如我们把蚕豆叫胡豆。”

    冬子问到:“按这个道理,那胡椒,也是这样?”

    老者点点头,继续说到:“叫番的,就晚一些,一般是唐及以后传来的,甚至是宋明时期传来的。比如蕃茄,还有就是番苕。”

    “对对对,番茄也叫西红柿,也叫洋柿子。”

    “西红柿这种,别名中有洋的,就很晚了”老者说到:“番苕也叫红苕,比土豆稍微早些,土豆在我们这里,也叫洋芋。大概在明清时期,这两样东西传入中国被大面积种植,因为产量高,改善了我们的饥饿状况。到清乾隆时期,政府大面积推广这两种作物,导致中国人口迅猛增长。土地粮食产出的多少,直接影响一个朝代的兴衰,影响着政治的发展。可以这样说,影响中国历史进程的最重要因素,倒不是什么帝王精明或者昏庸,主要是粮食的状况。所以,中国人讲,民以食为天,粮食,尤其是主食,才是真正的皇帝。”

    听到这一串高大上但又新鲜的理论,冬子不由得肃然起敬。“老师,你是研究历史的吧?”

    老者神秘地一笑,摇了摇头。

    “历史还用研究吗?我不是搞历史的,历史就在我面前。”他回头指着城墙说到:“你看,这城墙虽然只是明代重修的,但它的位置,它里面的砖,护城河的坑,就是汉唐时期的遗存,里面夹杂着秦砖汉瓦,只要你留心,祖宗留下的东西,都在这里。”

    对啊,有人说,陕西这地方,只要掘地三尽,总能挖到文物。冬子笑到:“西安人,就活在历史中。”

    老头子也嘿嘿地笑了两声:“也活在现实中,其实是活在食物里。”也许他觉得这话转得太快,怕冬子不理解,解释到:“我们西安的传统小吃,很多就是活着的历史,祖宗给我们留一口饭,我们吃得踏实呢。”

    冬子虽然喜欢炒菜,但对这种把饮食文化拨得太高的论点,还有不太适应,他总觉得,按自己平生所学,历史最重要的,应该是精神层面的东西。

    “老师,听说,这边搞建筑,稍不注意就会挖到古墓?”

    老者听到他对食物话题兴趣衰减了,就继续低头在地上用水写字,有一搭没一搭地回应着冬子。“那倒是,有个政法学院准备盖法学院大楼,结果挖出一堆古墓来。里面有一个高级大墓,你猜是哪个的?”

    冬子当然不知道,他静等老者把这首诗写完。老者写的是那首著名的寻隐者不遇,他把最后一句“云深不之处”的那个之字,拖出了长长的尾巴,像是一条羊肠小道一样,漂亮地夸张着,显得突兀,与整体配合起来,有一种说不出来的俏皮。而最后一个处字,写的是繁体,方方正正的,很大很厚实。这最后两个字,飘与稳结合起来,让整个作品显得非常奇怪。而冬子欣赏的时间,大概有一分多钟,前面的字,就被蒸发得很淡了,整个作品,开始消失。

    老者看着它消失完毕后,才回应冬子到:“张汤,著名的法学家,正宗吧?他的墓上面,是新修的法学院,这传承,老不老?”

    老者此时并没有看冬子,只是看着了渐渐消失的地上作品。“但是,再伟大的法学家,也成枯骨朽土,如同这石板上的字,经不起阳光。”

    冬子知道,古墓挖出来后,必须马上保存。在容城东山脚下,就有三国时期的古墓,还出土过大量的铜镜、毕织品以及古人的骨头,当时,冬子还凑热闹,看过挖掘的现场。

    比如那保存得最好的铜镜,刚挖出来时还亮闪闪的,谁知道见了空气之后,很快,也就几分钟,它就发暗,最后成了暗绿色的东西了。

    “那什么东西,能够长久保持呢?”

    “食物,烹饪方法,味道在传承中养育后代,让后代记往祖先的喜好,记往他们的味道。所以,我们敬先人时,就把先人在世时最喜欢吃的东西,供奉在上面。先人走了,把味道留下来。我们活下去,为先人保留住那些味道。”

    老人家说完这句话,就收拾着他的东西,准备离开。此时太阳已经落下,城墙的阴影袭来,门洞里传过来一阵风,稍微有些寒气。

    护城河边有一些洋槐树,哗哗地轻响,往下一看暗绿色的河上,一点波纹也没有。

    冬子很喜欢跟这位老者说话的方式,因为不讲逻辑。很多事情你喜欢它,不是因为它证明了什么,而是因为心底某种直觉的舒适。这位老者所说的话,是不讲道理的,发散性思维,东一句西一句,像一个散漫的兔子,在草原上乱蹦,但那种跳跃性,很生动,就像他写的那个“之”字。

    晚餐时间到了,门洞内乘风飘来一些羊肉汤的味道,而护城河的另一边的树下,有两三位老头,正在试着他们的胡琴,好像有秦腔的调子,高亢与低沉零角度翻转,突然性与对比感,是秦腔的特点。

    也许秦人的性格就是这样,沉稳的日常与突然的爆发,完全没有过渡性预兆,从历史上看,他们是最能打仗的人,也许与他们的性格有关。

    冬子有一个疑惑,这个时间,他们过来,他们不吃晚饭吗?